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味噌の栄養や味噌汁を作る時の火加減のポイント!

 
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神田彩恵
徳島大学医学部医科栄養学科の大学3年生です!日々スポーツ栄養について学んでいきます。

皆さんは、毎日味噌を使って料理をしていますか?

味噌は、日本人に欠かせない調味料ですよね。

そんな古くから食べられている味噌ですが、味噌が健康に良いというのはよく聞いたことがあるという人も多いかと思います。

では、味噌は具体的に体にとってどのような良いことがあるのでしょうか?

味噌は大豆を発酵させて作られた調味料で、健康にも嬉しい効果がたくさんあるんです。

今回は、味噌の栄養素や、味噌の代表的な料理として、味噌汁を作る時の火加減のポイントについてご紹介します!

味噌の栄養

大豆

味噌は大豆を発酵して作られ、炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維といった様々な栄養素を含む食品です。

そんな味噌の栄養素について見ていこうと思います!

大豆よりも栄養が豊富

味噌には、大豆そのものよりも栄養素がたくさん含まれています。

大豆を発酵して味噌にすることで、アミノ酸やビタミン類が生成され、大豆よりも多くの栄養素を含んでいるんです。

アミノ酸は、私たちの体を作っているタンパク質を合成成分であり、体にとって欠かせないものです。

特に味噌には、体に欠かせない「必須アミノ酸」というものが9種類全て含まれています。

必須アミノ酸とは、体内でつくることができず食品から摂る必要のあるアミノ酸で、 必須アミノ酸を含んでいる食品を毎日バランスよくしっかり食べることが大切です。

だから、味噌を摂ることでこの大切な必須アミノ酸を摂ることができるんですね!

米の栄養を補ってくれる

味噌は米食と関係していて、米に足りない栄養素を補ってくれるんです。

白米にはリジン、スレオニンといった必須アミノ酸があまり含まれていません。

この必須アミノ酸がバランスよく含まれていないと、体内で効率よくタンパク質を利用することができないのです。

そのため、米と味噌などの大豆食品を一緒に食べることで、米のタンパク質の利用効率を上げてくれる効果があります。

また、白米には脂質、ビタミン、ミネラルも少ないという特徴があります。

味噌には必須アミノ酸、脂質、ビタミン、ミネラル類などたくさんの栄養素が入っているので、 白米の足りない栄養素を補うことができるんです!

消化吸収されやすい

味噌の栄養素は、消化吸収されやすいという特徴もあります。

大豆のタンパク質は吸収があまり良くありませんが、味噌にすることで消化吸収の良いアミノ酸に変わります。

また、炭水化物もブドウ糖に分解されることで消化吸収が良くなります。

大豆そのものよりも味噌で栄養を摂ることによって、体内でしっかり吸収されて利用されやすい嬉しい効果があるんですね。

味噌汁を作る時のポイント

料理

味噌を使う料理としては、味噌汁はよく作ることが多いんじゃないでしょうか?

味噌汁を作る時、味噌の風味を最大限に味わうために調理する時のいくつかポイントがあるんです。

その気を付けるべき点についてご紹介します!

味噌を入れてから沸騰させない

味噌汁を作る時には、味噌を入れた後に沸騰させないようにしましょう!

ポイントとして、火を止めるか、または弱火にしてから味噌を溶くようにしてください。

味噌を入れる際には、味噌を少量のだしで溶かしてから入れると上手に味噌汁を作ることができます!

味噌を溶いたら火を再びつけて、沸騰する前の少しグラッとした所で火を止めます。

こうした火加減で、美味しい味噌汁を作ることができるんです。

火加減の意味は?

では、どうして味噌汁は沸騰させてはいけないんでしょうか?

これは味噌の風味が関係しています。

味噌を入れてから沸騰させてしまうと、味噌の香りが無くなってしまうんです。

味噌の香りの成分は、作られる過程でアルコールやエステルなどの香り成分が生成されます。

しかし、この香り成分は90℃以上で揮発してしまう特徴があります。

だから味噌汁を作る時、味噌を入れた後は沸騰させてはいけないと言われるんですね。

味噌汁を美味しく飲める温度は75℃程度だと言われているので、沸騰直前で火を止めることによって食べる頃にはちょうどそのくらいの温度になり、美味しく味噌汁がいただけます!

美味しく味噌汁を作るためには、こうした火加減が大切なんです。

まとめ

味噌汁

今回は、味噌の体に良い栄養素や味噌汁を作る時のポイントについてご紹介しました。

味噌汁を作る時には、こうした火加減を意識して作ってみてくださいね。

味噌には様々な栄養が含まれているので、毎日積極的に摂っていきましょう!

参考文献

  • 前田量子 著:「誰でも1回で味が決まるロジカル調理」主婦の友社.2018
  • 浅川祥子 牧野直子 監修:「料理と栄養の科学」新星出版社.2014
  • みそ健康づくり委員会「みその効用」(参照2019.3.18) http://miso.or.jp/museum/knowledge/effect/
  • 日本味噌株式会社「みそ豆知識」(参照2019.3.18) http://www.nihonmiso.com/tips/list_a/05.html



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