秘伝の出汁取り法を求めて徳島神山の山奥へ

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徳島県でフリーランスの栄養士としてスポーツ栄養を広め、"食べ方"と"シセイ"を整えています。詳しくは南部真也個人ブログにお越しください。

 

美味しいみそ汁を作るには何が必要なんだろうか?

最高のみそ?

最高の具材?

 

いいえ、

土台となる出汁が肝心です!

スープ類において出汁がきちんと取れていないと全てがパァになってしまいます。

 

もしも、昆布、鰹節、いりこ などから出汁を知っていたとしても。本格的に出汁をとるには何が必要かを知っていますか?

 

 

そこで、TIMEとして本格的な出汁の取り方を習おうととある料理人を訪ねました。

 

しかし、その人に会うには野を超え、山を超える必要がありました。

※徳島県名西郡神山町

 

出汁32 滝

 

車を走らせること1時間〜

 

着きました。

岳人の森、創作料理の「観月茶屋」

 

出汁25 出汁21

出汁29

 

着いて早々、出迎えてくれた料理長の山田 充さんです。

 

「今日は出汁の取り方を教えて下さい!!」

 

出汁3 

 

山田さんはすごく優しい雰囲気が溢れんばかりでした。しかし、優しい眼差しから語られる出汁へのこだわりを聞くと目からウロコが落ちていきます。

 

この時、

 

管理栄養士はお客さん(患者さん)の栄養を考える人、料理人はお客さんに美味しいものを食べてもらう人

 

漠然とですが、そんなことをひしひしと感じました。

 

體(からだ)にいいのもので考えるのか?美味しく食べてもらうにはどうすればいいのか?

 

 

二つが合わされば美味しくて體にいいものができる。そんな可能性を感じさせていただきました。

 

色々と出汁のことを語る前に山田さんの考え方です。

「料理の美味しさは出汁で決まる。その出汁の土台となるのが昆布です!」

 

出汁をとることについては洋風、和風、中華、問わずに言えることだともお聞きしました。

 

出汁 出汁5 出汁6

 

土台となる昆布からの出汁の取り方を学びます。写真からも分かるかもしれませんが、じっくり煮込んでいます。

 

出汁7

 

味見をすると、昆布だけでも優しい出汁が取れていました。

 

出汁8

 

お次は鰹節。

鰹節は一瞬です。昆布とは違います!

 

出汁14

 

プロの技にドギマギしながらも出来上がった出汁がこれです!

 ⬇︎

出汁16

 

そしてすまし汁!

 

 出汁17

 

使った調味料は塩、醤油、酒を少々。なのにしっかりと美味しい味が効いています!

 

山中で飲むシチュエーションも有り、まるで自然に溶け込むような味わい、優しいすまし汁とはこのことでしょう。

 

山田料理長、汁物でここまで感じさせてくれるとは恐れ入りました。

 

実は、出汁を効かせることで減塩にも繋がります。

塩分が気になるけど、しっかり味の効いた汁物を飲みたい時は是非山田さんの店に行ってください。必ず満足します!それだけでも神山の山を登るかいはあります。

 

お店案内⬇︎

岳人の森 創作料理の「観月茶屋」

 

 

そして、いよいよ本番の味噌汁

 

出汁16

 

この出汁にみそを加えるとどんなものができるのか!?考えるだけでもワクワクします。(※よだれをぬぐったのは内緒です)

 

 

みそにまつわるお話も聞きながら調理を観察します。

 

みそ汁も一瞬!サッと、といてサッと、引き上げます。

 

出汁19

 

出来上がったみそ汁がこちら。こちらも出汁が効いてみそと上手くマッチしました!

 

出汁18

 

タイタニック号の上で「白味噌」、「赤味噌」の二人が永遠の愛で結ばれ沈んでいく。しかし、沈んだ先に待っていたのは優しくありながたくましい、全てを包んでくれる出汁であった。二人の向かった先は、どこなのか?われわれ現代人が忘れている何かなのかもしれない・・・

 

 

そんなストーリーを感じさせてくれるみそ汁(南部個人の感想です。)

 

このバランスを発見するのにどれだけの年月がかかったんでしょうか?

 

途方もない手間暇をかけて出来上がったみそ汁に触れる。

 

この作業工程を知ると、みそ汁に対して少しうるさい人間になりそうです。是非ともみなさん、特に子どもたちに知ってほしい。

 

粉末状の出汁ではなく、昆布とカツオ節。本来の出汁から作った時に生まれる自然の味わいを

 

 

最後までお読みいただきましてありがとうございました。普通の管理栄養士がやっていないところをカバーできるように。TIMEは今後もいろんな方々と協力して徳島の食をよりよくしていきます。

 

さらにパワーアップした料理教室も行っていきます。

 

料理

8月7日*夏休み親子クッキングin徳島

 

自由研究

8月21日 夏休み課題対策「食」×「自由研究」みそ汁教室in徳島

 

今回学ばせていただいた山田 充さん、本当にありがとうございました。

 

執筆者 TIME代表 南部 真也

 


岳人の森 創作料理の「観月茶屋」料理長 山田 充さん

山田

すごく気さくで、調理暦20年以上の方です。

料理担当の山田充(やまだ・みつる)です。
父・勲が長い時間をかけて守り作ってきた四国山岳植物園 岳人の森や
神山町の緑にひたっていただきながら、
地元でとれた食材を多くの皆様に味わっていただきたいと願い、
和食の修行をつんできました。
近くの山でとれる山菜やキノコ、地域の皆さんが心を込めて育てた野菜や果物、
川魚や猪、鹿など、山の滋味と季節の風味を生かし、
おもてなしの心を添えて、和の創作料理をお出しいたします。
山深い土地に構えたお店ですが、どうぞ、足をお運びください。

HPより抜粋

※今回は特別に出汁の取り方を学びに行きました。一般に講座を行っているわけではありませんのでご注意ください。

合わせて読むと効果倍増!


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