塩麹の賞味期限は？市販5社を調べたら開封後の目安がバラバラでした

冷蔵庫の奥から塩麹が出てきた。買ったのはたぶん春ごろ。

フタを開けたら、買ったときより茶色い。においは、そんなに変じゃない気がする。

こんな場面、ありませんか。これ、使えるんだろうか。

先に答えを書きます。ただし「◯か月」とは書けません

「塩麹は開封後◯か月」と書いてある記事をよく見ます。その数字は、たいてい1社の案内です。

そこで、スーパーで手に入る塩こうじを5社ぶん調べて並べました。

メーカー	商品	未開封の期限	開封後の目安
イチビキ	塩糀 270g	1年	冷蔵で1〜2か月
ひかり味噌	生塩こうじ 麹の花 350g	12か月	「お早めに」(日数なし)
トップバリュ	国産米使用 生塩糀 270g	製造日から8か月	記載なし
マルコメ	プラス糀 生塩糀 200g	製造日から6か月	開栓から2か月
ハナマルキ	塩こうじ 420g	12か月	「お早めに」(日数なし)

未開封の期限は、同じ塩こうじでも6か月から1年まで倍近い開きがありました。

2つ、注釈を付けます。

マルコメは、ブランドサイトの商品ページには期限が載っておらず、数字があるのは公式オンラインショップの商品情報(製造日から6か月)と、業務用500gの規格表(賞味期間6ヶ月)でした。同じ情報でも、載っている場所がページによって違うということです。

ハナマルキは、商品ページには期限の記載がなく、数字が載っているのは420g発売時のニュースリリース(2021年)です。そこに「賞味期限 12か月」とあります。なお2012年の初代(180g)の発売リリースでは「賞味期限：常温6ヶ月」で、同じ会社の同じ商品でも、年を経て期限が延びていることが分かります。

そして開封後の日数を示しているのは、5社のうち2社だけでした。

そのうえで、実務的な答えを1行にするとこうなります。

日数を出している2社はどちらも「1〜2か月」の帯にいます。迷ったらそこを目安にして、必ず手元の商品の表示を見てください。

なぜ、会社によって書き方が違うのか

理由は、開封後の期限には表示のルールがないからです。

農林水産省の説明では、賞味期限は「袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この『年月日』まで、『おいしく食べられる期限』のこと」とされています。

つまりパッケージの日付は、未開封が前提の数字です。開けた瞬間から、その日付は目安として使えなくなります。

そして開封後については、決められた書き方がありません。だから各社の判断に委ねられ、日数を出す会社と、出さない会社に分かれるわけです。

このことを裏づける記録が、マルコメのサイトに残っていました。「お客様の声から改善しました」というページです。

寄せられた声は「生塩糀/生しょうゆ糀で開封後の保管の目安が分からない」。これを受けてマルコメは、清潔に冷蔵保管すれば約2か月は問題ないことを試験で確認したうえで、開封後の保管の目安をパッケージの裏面に追記した、と書かれています。

もともとは書かれていなかったということです。読者が迷うのは当然で、作っている側もそれを認識して動いていた。ここを知ると、ネットで見かける「◯か月」がどれだけ頼りにならないかが分かります。

置き場所の案内も、実は揃っていません

未開封のときにどこへ置くか。ここも各社で違いました。

• マルコメ: 「開栓前は直射日光を避け涼しい所」。ただし「未開封でも冷蔵庫での保存をおすすめします」
• ハナマルキ: 「開封前も後も、冷蔵庫での保管をお勧めしています」
• ひかり味噌: 開封前は「直射日光を避け、涼しい場所に保存してください」、開封後は「冷蔵庫で保管し、お早めにお使いください」
• トップバリュ: 「直射日光を避け、涼しい場所に保存してください」。あわせて冷蔵庫に入れると着色を抑えられると案内

開封後は冷蔵、という点だけは全社共通です。分かれているのは未開封のときで、常温でよいとする会社と、冷蔵を勧める会社があります。

置き場所に迷ったら、未開封のうちから冷蔵庫にしておけば、どの会社の案内からも外れません。

茶色くなっただけなら使えます。ここは各社で一致しています

期限の書き方は割れていましたが、変色についての説明は一致していました。

マルコメの説明はこうです。

原料のお米が分解された『糖』と原料中に含まれる『たんぱく質』や『アミノ酸』が互いに反応（メイラード反応）することにより色が濃くなります。

色が濃くなっても体に害とはなりませんので、そのまま食べても問題はありません。

ハナマルキも同じ立場です。

みそ、塩こうじは発酵食品であり、発酵・熟成の過程で色がついていきます。（中略）この現象は製品化後にも起こりますが、みそ、塩こうじ固有の変化であり品質に問題はございません。

トップバリュも「時間の経過により着色が進むことがありますが、品質には問題ありません」と案内しています。

メイラード反応は、ホットケーキが焼けて色づくのも、玉ねぎを炒めて飴色になるのも同じ反応です。糖とアミノ酸が結びついて起きる、ごく普通の変化だと思ってください。

そして各社とも、冷蔵庫に入れれば変色を抑えられると書いています。マルコメは「この反応の進み具合は温度に影響され、特に夏場の暑い環境では変色が進みやすくなります」と、温度が効くことも説明しています。

味については、色が濃くなるにつれて風味も変わります。ハナマルキは賞味期限切れについて「使用できなくなるわけではございませんが、風味に変化が生じてしまいます」と案内しています。害はなくても、買ったときの塩麹とは別物になっていく。そこは受け入れて使うことになります。

使わないほうがいいのは、カビが生えたとき

ここは慎重に書きます。

カビが生えた食品は、その部分を取り除いても安全とは言えません。

農林水産省は、かび毒についてこう説明しています。

かびそのものは加熱などにより死滅しますが、かび毒の中には比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減少しないものもあります。

一度かび毒に汚染されてしまうと、食品からかび毒を取り除くことは困難であり、食品を通して微量のかび毒を摂取してしまう可能性があります。

加熱すれば大丈夫、という発想が通用しないということです。塩麹は火を通す料理に使うことが多いので、つい「炒めるから平気だろう」と考えがちですが、そこは切り離して判断してください。

ここで正直に書いておきます。「これはカビ、これは変色」と見分けるための公的な基準は、ぼくが調べたかぎり見つかりませんでした。 メーカーが説明しているのは「発酵による変色は品質に問題ない」というところまでで、カビの判別方法ではありません。

ですので、整理はこうなります。

• 全体が均一に色づいている → メイラード反応の説明に当てはまる
• それ以外の変化が乗っている(部分的な色の違い、表面に何かが生えている) → 説明が付かない
• 説明が付かないものは、使わない

もったいないと感じるのは分かります。ただ、塩麹1個と、判断を間違えたときのリスクを並べたら、迷った時点で使わないほうが合理的です。

なお、液体タイプで白く濁る・沈殿するのは別の話です。ハナマルキは「こうじの成分により、濁りや沈殿物が発生する場合があります。キャップをしっかり閉めよく振ってからお使いください」と案内しています。

そもそもカビさせない置き方

マルコメが挙げている対策は、地味ですが的を射ています。

1. 使うときは、乾いた清潔なスプーンを使う

2. 使ったら、すぐにフタを閉める(開けたままだと空気中のカビや酵母が入ることがある)

3. 使ったら、すぐに冷蔵庫に戻す(室内に置いておくと温度が上がり、カビや酵母が生えやすくなる)

つまずきやすいのは濡れたスプーンを使うことと、料理が終わるまで出しっぱなしにすることの2つです。

肉を漬け込んでいる間はフタを開けたままになりがちですが、夏場はここで差が出ます。

冷凍はできます。ただし条件付きで

塩麹は塩分を含むので、家庭用の冷凍庫ではカチカチには凍りません。 スプーンですくえる程度のシャーベット状で止まります。

使い切れないぶんを小分けにして冷凍しておくと、風味の変化を遅らせることはできます。

ただし注意点があります。今回確認した各社の案内で見つかったのは冷蔵での保管までで、冷凍したときの期限の案内は今回の調査では確認できませんでした。冷凍したから無期限に持つ、という話ではないことは押さえておいてください。

そしてもう一つ。冷凍しても、開封したときに入ったカビや酵母が消えるわけではありません。 出し入れを繰り返せば、そのたびに温度が上がります。冷凍は「入れた時点の状態を保つ」だけで、状態を良くする操作ではありません。

手作りの塩麹は、市販品の目安をそのまま当てはめられません

自分で仕込んだ塩麹には、賞味期限の表示がありません。

発酵器メーカーのタニカ電器は、手作りの塩こうじ・醤油こうじについて「冷蔵庫で3か月を目安」「密封容器に入れ、冷蔵庫で約3か月保存できます」と案内しています。あわせて「冷蔵庫の中でも熟成されますので、時々全体をかき混ぜてください」とも書かれています。

ただしこれも、ひとつの目安です。塩分の割合も、仕込みの温度も、使う容器も家ごとに違います。同じ日数で同じ状態になる保証はありません。

ぼくの立場としては、手作りは市販品より短めに見るのが安全だと思っています。今回調べた市販品5つのうち4つには、原材料に酒精(アルコール)が入っていました。手作りにはそれがありません。

酒精について、ハナマルキは「アルコールのことです。5％ほど入っています。アルコールが気になる場合は加熱してご使用ください」と説明しています。何のために入れているかの説明は、今回の調査では見つけられませんでした。

作り方そのものは米こうじの記事にまとめてあります。仕込むなら、使い切れる量で仕込むのがいちばん確実です。

塩分は、商品によって1.6倍ちがいました

保存の話からは少し外れますが、5社を並べたことで見えたので書いておきます。

商品	食塩相当量(100gあたり)
ハナマルキ 塩こうじ	13.0g
マルコメ プラス糀 生塩糀	9.2g
ひかり味噌 生塩こうじ 麹の花	8.6g
トップバリュ 国産米使用 生塩糀	8.3g
イチビキ 塩糀	8.1g

同じ「塩こうじ」で、いちばん多いものといちばん少ないものが1.6倍です。

液体タイプは表示の単位が違います。ハナマルキの液体塩こうじは大さじ1杯(15ml)あたり食塩相当量2.2g(推定値としての表示)、トップバリュの生塩糀は大さじ1杯(15ml)あたり1.5gと表示されています。

塩麹は「体によさそうなもの」として紹介されることが多いのですが、成分表示のうえでは塩分のある調味料です。塩の代わりに使うぶんには問題ありませんが、塩は塩でそのまま使って、さらに塩麹も足すと、そのぶん増えます。

減塩を意識している人は、塩麹を「追加するもの」ではなく「置き換えるもの」として使ってください。減塩タイプを出しているメーカーもあります。

まとめ

• 開封後の目安は会社で違います。 5社中、日数を示していたのは2社だけでした
• 日数を出している2社はどちらも「1〜2か月」。迷ったらそこを目安に、必ず手元の表示を確認してください
• パッケージの賞味期限は未開封のときの数字です。その未開封の期限も、6か月〜1年と会社ごとに倍近く違いました
• 開封後は冷蔵、は全社共通。 分かれているのは未開封のときの置き場所です
• 茶色くなっただけなら食べられます。 メイラード反応で、各社とも「品質に問題なし」としています
• カビが出たら使わない。 取り除いても加熱しても、かび毒は残ることがあります
• 塩麹は塩分のある調味料。同じ塩こうじでも食塩相当量に1.6倍の差がありました

冷蔵庫の奥で茶色くなっていた塩麹は、たぶんまだ使えます。ただし、今日いちど中身とパッケージの両方を見てください。

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体調に不安がある方、持病のある方、妊娠中・授乳中の方、お子さんについては、この記事のような一般的な情報だけで判断せず、かかりつけの医師や管理栄養士にご相談ください。この記事は一般的な情報の整理であって、個別の指導ではありません。

商品の表示内容はリニューアルで変わることがあります。手元の商品のパッケージ表示を優先してください。

出典

公的機関

• 農林水産省「消費期限と賞味期限」　※賞味期限は「袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合」の「おいしく食べられる期限」であり、「この期限を過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではない」との記述より
• 農林水産省「かびとかび毒についての基礎的な情報」　※「かび毒の中には比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減少しないものもあります」「一度かび毒に汚染されてしまうと、食品からかび毒を取り除くことは困難」との記述より

メーカー公表値(2026年8月8日時点)

• マルコメ よくあるご質問「生塩糀の保存方法」　※「開栓前は直射日光を避け涼しい所」「開栓後は冷蔵庫で清潔に保管し、2か月を目安」「未開封でも冷蔵庫での保存をおすすめします」
• マルコメ よくあるご質問「糀を使った商品の開封後の賞味期限は？」　※「生塩糀/しょうゆ糀：開栓から2か月を目安」
• マルコメ「お客様の声から改善しました: 生塩糀/生しょうゆ糀で開封後の保管の目安が分からない」　※清潔に冷蔵保管で約2か月は問題ないことを試験で確認し、開封後の保管の目安を裏面ラベルに追記したとの記載
• マルコメ よくあるご質問「塩糀の色が濃くなってきた」　※メイラード反応による変色、夏場に進みやすいこと、「色が濃くなっても体に害とはなりません」
• マルコメ よくあるご質問「生塩糀にカビや酵母が生えないようにするには？」　※乾いた清潔なスプーン、使用後すぐにフタ、使用後すぐに冷蔵庫
• マルコメ「プラス糀 生塩糀 商品情報(家庭用200g)」　※内容量200g、原材料は米こうじ(国内製造)・食塩／酒精、100gあたり193kcal・食塩相当量9.2g。このページに未開封の賞味期限・保存方法の記載は無し
• マルコメ「プラス糀 生塩糀 商品情報(業務用500g×20)」　※規格表に「賞味期間 6ヶ月」「保存方法 冷暗所」。原材料・栄養成分は家庭用200gと同一表示
• マルコメ公式オンラインショップ「プラス糀 生塩糀 200g×4袋」　※賞味期限「製造日から6か月」、保存方法「直射日光を避け、涼しいところで保存してください」
• イチビキ よくいただくご質問「塩糀やしょうゆ糀は、開封後どれくらいもちますか？」　※「お客様の保管状況や使用頻度によっても異なりますが、開封後、冷蔵保存で1〜2ヶ月を目安に使い切ってください」
• イチビキ「塩糀 商品情報」　※内容量270g、原材料は米(アメリカ産又は国産)・米こうじ・食塩／酒精、100gあたり160kcal・食塩相当量8.1g、賞味期限1年
• ハナマルキ よくあるご質問「塩こうじに関するご質問」　※「開封前も後も、冷蔵庫での保管をお勧めしています」「気温の高い場所で保存すると、色が濃くなります」「開封後はお早めにお召し上がりください」「こうじの成分により、濁りや沈殿物が発生する場合があります」「(酒精は)アルコールのことです。5％ほど入っています。アルコールが気になる場合は加熱してご使用ください」
• ハナマルキ よくあるご質問「みそ・塩こうじの着色や賞味期限について」　※「発酵・熟成の過程で色がついていきます」「みそ、塩こうじ固有の変化であり品質に問題はございません」「賞味期限が過ぎてもご使用できなくなるわけではございませんが、風味に変化が生じてしまいます」
• ハナマルキ ニュースリリース「「塩こうじ420g」10月1日より発売」2021年8月31日　※製品概要に「賞味期限 12か月」「原材料 米こうじ、食塩/酒精」
• ハナマルキ ニュースリリース「本格派の「塩こうじ」を新発売」(PDF・2012年)　※初代180gは「賞味期限：常温6ヶ月」。期限が後年延びていることの根拠
• ハナマルキ「塩こうじ 商品情報」　※内容量200g/420g、原材料は米こうじ(国内製造)・食塩／酒精、100gあたり174kcal・食塩相当量13.0g
• ハナマルキ「液体塩こうじ 商品情報」　※内容量300ml、大さじ1杯(15ml)あたり食塩相当量2.2g(推定値)
• ひかり味噌「生塩こうじ 麹の花 350g 商品情報」　※内容量350g、原材料は米こうじ(国内製造)・食塩／酒精、100gあたり170kcal・食塩相当量8.6g、賞味期限12ヶ月、開封前は「直射日光を避け、涼しい場所に保存してください」、開封後は「冷蔵庫で保管し、お早めにお使いください」
• トップバリュ「国産米使用 生塩糀 商品情報」　※内容量270g、原材料は米こうじ(米(国産)、こうじ菌)・食塩、100gあたり153kcal・食塩相当量8.3g、大さじ1杯(15ml)あたり食塩相当量1.5g、賞味期限は製造日より8ヵ月、保存方法は「直射日光を避け、涼しい場所に保存してください」。あわせて「冷蔵庫で保管すると着色をおさえることができます」「時間の経過により着色が進むことがありますが、品質には問題ありません」との記載あり。開封後の使い切り期限の記載は無し
• タニカ電器(すばる屋)「塩こうじや醤油こうじの賞味期限はどのくらいですか？」　※手作りの塩こうじ・醤油こうじについて「冷蔵庫で3か月を目安」「密封容器に入れ、冷蔵庫で約3か月保存できます」「冷蔵庫の中でも熟成されますので、時々全体をかき混ぜてください」。発酵器メーカーによる案内